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咖啡沙龍 COFFEE SALON

如何將咖啡豆研磨到適當的粗細

日期:2017年/01月/17日 閱讀:2986

      不同的器皿,甚至于相同的器皿不同的咖啡豆,都需要將咖啡豆研磨到特定的粗細度。針對各種咖啡的萃取方法,研磨度是否適當甚至能直接決定了它的成敗??Х榷沟难心タ此茝碗s,其實還是有規律可循的。




       不論是何種器皿萃取咖啡,一般來說,萃取時間越短,則粉需要研磨的越細,萃取時間越長則粉磨得更粗,其中也有特例,例如土耳其咖啡的研磨非常之細,但是萃取時間也很長。但除了那些特殊的器具之外,其他器具一般都是遵循著這個規律的。


另外咖啡豆的研磨粗細也會影響到口味,在客觀條件一致的前提下,一般來說研磨的越細,則咖啡的苦味就更明顯,相對的也會掩蓋掉咖啡其他豐富的味道,研磨的越粗,則酸味越重,酸味過重會使咖啡變得難以入口,所以想表現出咖啡某種獨特的風味時,也可以通過微調研磨度來達到效果。但是這種調整應該是在該器具對應的研磨度基礎上進行適度的微調。




咖啡豆的研磨方法:


根據其大小可以略分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同 而使用合適之研磨方法。


還有中細研磨或比細研磨更細的極細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡前,只將需要的研磨即為上品??Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣,容易氧化??傊S著時間的經過,咖啡粉也起劣化作用使風味受損。還有研磨完的咖啡豆經過放置后,在豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出可口咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫,如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。


◎細研磨(顆粒細,像砂糖一樣大?。?/span>

◎中研磨(顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣的大?。?/span>

◎粗研磨(顆粒粗,像粗白糖一樣大?。?/span>


咖啡研磨最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。


咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子從家庭用的手動式到業務用大的電動式種類多不勝枚舉。家用磨子也可當裝飾品,而人數多要一次研磨的話,還是電動式來得便利。



以磨子的構造來分類有使用縱橫溝刃邊切咖啡豆邊研磨的磨子與以臼齒將咖啡磨潰打碎而研磨的磨子。各有所長,而業務用的情況是趨于大量生產的電動式為主流。




然而研磨咖啡豆最應注意的是以下二點:


①摩擦熱抑制到最小的限度。(因發熱會使芳香成份飛散)

②粒的大小均一與否。(顆粒不齊,沖泡出的濃度會不均勻)

以此作考量,徜若是家庭用的磨子,手動式的話要輕輕地旋轉,注意盡可能使其不產生摩擦熱。所以使用電動式磨子較為適當。


磨子的使用方法:




要沖泡前再磨豆


家庭用磨子有手動式與電動式二種類。人數少的話用手動式,而量多的話用電動式較為便利。




配合抽泡器具而決定研磨方法(顆粒的大?。?/span>


手動式磨子要注意不要僅其產生摩擦熱。而且要注意是否摻雜其他東西。




研磨后的咖啡豆顆粒大上整齊與否,要檢查一下。(顆粒不齊的情況有可能磨子的機能有總是,或咖啡烘焙不勻稱等原因)

                                    


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